LA GASTRONOMIE du CANTAL AUVERGNE

Les Fromages AOP d'Auvergne

Les fromages

L’Auvergne est un plateau de fromages : elle peut s’enorgueillir de compter 5 appellations d’origine protégée. Dès 800 m d’altitude, les monts d’Auvergne se couvrent de narcisses, de crocus, de giroflées... Près de la moitié de la flore française ! C’est ainsi que l’on fait du bon lait...

Le cantal (AOP) : le cantal est le costaud des plateaux. Un Romain le mentionnait déjà. On affine ses grosses fourmes dans d’anciens tunnels reconvertis. Les Auvergnats de Paris l’idolâtrent après 6 mois d’affinage, bien fruité sous sa croûte brun orangé. Le meilleur cantal est fait l’été, quand les vaches sont en montagne. Le best est le fermier.
Le salers (AOP) : si sa forme et sa recette ressemblent au cantal, le salers est un fromage spécifique fabriqué uniquement à la ferme, au lait cru, du 15 avril au 15 novembre et seulement si les vaches ont pu se nourrir à satiété d’herbe. Affiné 3 mois au minimum, il offre un goût singulier, épicé et fruité.
Le saint-nectaire (AOP) : star occulte de l'Auvergne aimée du Roi-Soleil. Lorsqu'il s'apprête à couler, ce fromage mou des monts Dore exhale un délicat goût de noisette. Préférez-le fermier, évidemment !
La fourme d'Ambert (AOP) : produite dans les monts du Forez, cette pâte persillée diffère du roquefort par sa douceur fruitée, car elle est constituée de lait de vache alors que le roquefort est au lait de brebis, plus acidulé.
Le bleu d'Auvergne (AOP) : ce fromage d’altitude, puissant mais crémeux, développe une extraordinaire palette d’arômes.
Le gaperon : puissant fromage de Limagne à l'ail et au poivre, confectionné avec du babeurre, et qui se présente sous la forme d'une boule.

--> Voir la route des Fromages d'Auvergne en cliquant ici : 

https://www.fromages-aop-auvergne.com/wp-content/uploads/2018/03/carte_route_des_fromages_web.pdf

LE POUNTI

Connaissez-vous le pounti ? Cette recette est avant tout l’art d’accommoder les restes de viande, avec du lait, de la farine et des pruneaux.

Le pounti est un plat typique du Cantal. Ce mets est un des emblèmes de la gastronomie auvergnate.

L’origine du pounti est en haute Auvergne et particulièrement dans le Cantal . C’est un plat très ancien et qui suivant les endroits a plusieurs noms. On trouve le nom de pounti sur le Cantal mais aussi le terme de picoussel en occitan, qui désigne ce que mangent les oiseaux, car on le fabrique avec des restes, des miettes. On peut trouver aussi un autre nom, pounti nari, dans le secteur d’Aurillac. Ce nom vient de la langue d’Oc, du verbe pountare qui signifie hâcher, couper en petits morceaux.

Pounti                                      

Le pruneau comme élément essentiel

C’est un plat très ancien .Un des éléments essentiels du pounti est le pruneau. Certains cuisiniers remplacent les feuilles de cardes, de blettes, par des épinards ou de jeunes pousses d’ortie.  Avec le pruneau, c'est une recette sucrée salée vraiment délicieuse, qui peut se manger en entrée ou en plat, accompagnée d’une salade verte. 

Avec ce pâté campagnard , un vin issu du terroir viticole d'Auvergne tel qu'un saint-pourçain (AOC) ou un côtes-d'auvergne (AOC) sera un bon accompagnement !

La GENTIANE d'Auvergne

La gentiane est une plante aux vertus multiples, l'amertume qui la caractérise lui confère des propriétés médicinales : elle est tonique, apéritive, fébrifuge, stimulante, antidépressive.

Ses racines contiennent des principes actifs, dont les plus connus qualifiés d'amers, facilitent la digestion. La gentiane stimule en effet l'appétit et soigne divers troubles gastro-intestinaux tels que vomissements, diarrhées ou brûlures d'estomac. La gentiane traiterait également les plaies et aurait un effet décongestionnant sur la peau.

En usage interne, elle favoriserait la diminution des maux de gorge, de l'inflammation arthritique, et serait efficace contre la jaunisse. Enfin, possédant non seulement des actions toniques sur le foie et la vésicule biliaire, la Gentiane permettrait une purification quasi complète de tout l'organisme humain...

Les rhizomes de printemps sont utilisés en herboristerie, pharmacologie et cosmétologie, après avoir séché pendant tout un été dans un enclos sur l'estive puis dans un local aéré. La récolte d'été et d'automne plus riche en sucre est utilisée fraîche pour la fabrication d'apéritifs. Les rhizomes sont triés, lavés, brossés puis coupés en petites carottes qui vont macérer pendant un an dans de l'alcool de très bonne qualité. Le jus extrait (alcoolat de Gentiane) sert de base à la préparation de la belle liqueur dorée à l'exquise amertume, commercialisée sous différentes marques telle que "Avèze" dont l'usine de production est située à Riom ès Montagnes.

Situé au cœur du Cantal, Riom es Montagnes est, depuis 1928, le lieu d'élaboration de l'Avèze. Vous y découvrirez un savoir- faire et une tradition précieusement conservés pour donner naissance à un goût unique: l'Avèze. Sur place vous aurez l'occasion d'assister à la fabrication et à la mise en bouteille de l'Avèze.

                 PLANTE MÉDICINALE                                       La gentiane

Les racines de la gentiane contiennent des principes actifs, dont les plus connus qualifiés d'"amers", facilitent la digestion. La gentiane stimule en effet l'appétit et soigne divers troubles gastro-intestinaux tels que vomissements, diarrhées ou brûlures d'estomac. La gentiane traiterait également les plaies et aurait un effet décongestionnant sur la peau. En usage interne, elle favoriserait la diminution des maux de gorge, de l'inflammation arthritique, et serait efficace contre la jaunisse. Enfin, possédant non seulement des actions toniques sur le foie et la vésicule biliaire, la Gentiane permettrait une purification quasi complète de tout l'organisme humain.

La Truffade

La truffade, qu'est-ce que c'est ?

La truffade est un plat originaire d'Auvergne et plus précisément des monts du Cantal.

Ce plat à base de pomme de terre et de tomme de Cantal ou de Salers est servi avec une salade verte d'hiver. Il est souvent accompagné d'un jambon fermier.

La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration.

La Truffade est le plat le plus connu en Auvergne. Truffade

C'est le plat traditionnel auvergnat par excellence, la truffade est le fruit de savoureuse alliance des pommes de terre rissolées , et de la tome fraîche

La truffade est donc un autre moyen de savourer le fromage qui a fait la réputation du Cantal.